なれずし
なれずしは魚介類に塩、飯などを混ぜて長期間保存し乳酸菌の作用によって発酵させたもの。もともとは魚だけを塩蔵して自然発酵させていたが、16世紀前後に発酵を促進させるために飯を加えるようになったという。熟成途中のもの(「なまなれ」。また「なまなり」とも)を飯と一緒に食べることもあったが、普通は十分発酵させた上で半ば融解した飯を取り除き、酸味のついた魚の部分だけを食べる。和歌山県の鮎の熟寿司(鮎鮨)や滋賀県の鮒寿司、秋田県のハタハタ寿司などが有名。石川県のかぶら寿司や北海道の飯寿司のように麹を加えることもある。寿司の原形とされている。
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